Als klant had ik al eens met Gerard Dijkstra kennis gemaakt toen ik in juli van dit jaar ingrediënten voor een BBQ inkocht. De kwaliteit van het vlees was volgens kenners onvolprezen. Dat maakte het extra interessant om eens een gesprek met Gerard op locatie te hebben.
Op een dinsdagavond, na afloop van zijn dagelijkse werkzaamheden, ontmoet ik Gerard Dijkstra (1965), Beenhouwer in buurgemeente Nieuw-Weerdinge. Ik ontdek direct dat het slagersberoep geen baan van ‘negen tot vijf’ is. Als ik mij om zeven uur meld, word ik in de winkel ontvangen door zijn echtgenote Willeke, waarna we doorlopen naar de keuken. Daar hebben Gerard en zijn 93 jaar oude vader Wiebe net de avondmaaltijd beëindigd. Vader gaat naar huis en Willeke laat weten dat ze de administratie van die dag thuis gaat verwerken. Al met al dus ook voor haar een lange werkdag.
Heel vroeg op
Ik ga bij Gerard aan de keukentafel zitten en onder het genot van een kop koffie komt het gesprek op gang. Als eerste legt Gerard mij uit dat er geen onderscheid is tussen een beenhouwer of een slager. Het woord ‘beenhouwer’ wordt vooral in België nog gebruikt. Een beenhouwer slacht nog zelf. Gerard slacht elke maandagochtend om vijf uur gemiddeld drie ‘dikbil’ runderen en tien varkens. Dat levert genoeg vlees voor ongeveer een week. De ambachtsman die Gerard is, weet als geen ander wat moet worden verstaan onder kwaliteit, service en de wens van de consument. Het is dan ook met trots dat deze aanduiding op de gevel van de winkel is geplaatst.
Wat erbij komt kijken
De slagerij van Gerard Dijkstra is al meer dan 114 jaar in de familie en staat nog op dezelfde plek. De slagerij ging steeds over van vader op zoon en is dus altijd gerund door een Dijkstra, en sinds 1994 door Gerard en echtgenote Willeke. Hoe de toekomst op dat punt verloopt is nog niet duidelijk. Gerard en Willeke hebben twee volwassen dochters, die hun carrière hebben opgebouwd buiten de slagerij. Geen van beiden lijkt straks de zaak over te nemen. Alhoewel…. Hierover straks meer.
De slagerij is in de afgelopen eeuw heel veel verbouwd en niet meer bestemd om in te wonen. Wat ooit huiskamers waren, zijn nu keuken en werkruimtes. Toen ik door Gerard werd rondgeleid, viel ik van de ene in de andere verbazing. Wat een ruimtes en wat een apparatuur. Ook hangt er een hele verzameling scherpe messen die iedere paar dagen wordt geslepen. “Een mes gaat gemiddeld drie weken mee” vertelt Gerard. Daarom heeft hij er meerdere. Dan lijkt het minder snel te gaan.
Natuurlijk begint het werk in de grote slachtruimte. Daar worden de koeien en varkens op maandagochtend binnengebracht en daar wordt het vlees na de slacht verder verwerkt. Iedere maandagochtend worden de dieren overigens gekeurd door een veearts. Pas als die zijn goedkeuring heeft gegeven, gaat Gerard aan de slag.
Natuurlijk wil ik nog weten of er in het slagersvak veel veranderd is in de loop der jaren. Nou, dat is zeker het geval. “Vroeger liep je met een koe van Musselkanaal naar Nieuw-Weerdinge en tegenwoordig worden ze aan de achterdeur gebracht” zegt Gerard.
Koe ontvlucht
Gaat alles altijd goed bij het aanleveren van koeien en varkens? “Ja, eigenlijk wel” zo verzekert Gerard mij. Maar als ik doorvraag weet hij zich toch te herinneren dat er ooit een koe wist te ontsnappen. Die rukte zich los van het touw, vluchtte de tuin in en eindigde met een grote plons in het zwembad van de buren. En nee, dat was niet die koe van dat ‘bommetje’ uit de melkreclame, maar wel een mooie anekdote.
Het type koeien is ook veranderd. Ooit was een zwartbonte melkkoe tevens geschikt als vleeskoe maar dat is allang niet meer het geval. De consument wil tegenwoordig mager rundvlees met hooguit een heel klein vetrandje aan de ribeye of de sukadelap. Dat heeft ertoe geleid dat vleesrunderen tegenwoordig apart gefokt worden. De Belgische dikbil runderen die Gerard slacht, komen van een fokkerij uit Beilen. Ook de waardering van het vlees is bij de consument veranderd. Als voorbeeld noemt Gerard de ‘Bavette’. Dit stukje vlees ging vroeger in het gehakt maar tegenwoordig is het, dankzij de tv-koks, populair op de BBQ. Aan de varkens zit tegenwoordig ook meer vlees dan spek. De varkens komen wekelijks uit Roswinkel.
Worsten en hammen
Er is uiteraard een grote koelruimte voor het bewaren van het vlees. Verder is er een (lever)worstenmakerij en een drogerij voor de hammen en natuurlijk de overheerlijke ‘droge worsten’. Alles wordt ambachtelijk bereid door Gerard, geassisteerd door zijn schoonzoon Christiaan en vader Wiebe. Een echt familiebedrijf kun je wel zeggen. “Misschien” zo fluistert Gerard mij in, “wil mijn schoonzoon later de zaak wel overnemen. Op die manier blijft de beenhouwerij toch in de familie en wordt een eeuwlange traditie voortgezet.”
Achter de winkel is ook een grote ruimte waar Willeke de scepter zwaait. Zij en haar medewerksters bereiden van hieruit de vele salades, buffetten en BBQ-producten.
Voor thuis
Ik heb het genoegen gehad om een geweldige vakman te leren kennen. Een man vol passie en respect voor de dieren waarmee hij werkt. Hij geniet volop van zijn fantastische beroep, het runnen van een eigen zaak en het dagelijks samenwerken met de mensen die hem dierbaar zijn.
Zijn grootste drijfveer zijn de klanten die dagelijks laten blijken hoe tevreden zij zijn over de service en de kwaliteit van de producten die Gerard hun te bieden heeft.
Als ik vertrek en hem bedank voor het gesprek, duwt hij mij nog twee droge worsten in de hand. Lekker voor thuis! Terwijl ik daar het verslag van ons gesprek achter mijn laptop zit uit te werken, neem ik af en toe een klein stukje van de verrukkelijke worst. Met een glimlach denk ik volop genietend terug aan de plezierige ontmoeting met Gerard Dijkstra, beenhouwer in Nieuw-Weerdinge.
Richard Westerhof